domingo, 10 de mayo de 2015

Perspectivas I: Habla T.




    Hoy salí a comer con mis amigos. Cuando llegué de vuelta a casa, me fui directo a la estantería para hacer una comprobación. Cogí el libro Comer en Galicia, de Jorge-Víctor Sueiro, y busqué un apéndice que tiene sobre los mejores restaurantes del país, a fecha de marzo de 1981. De los ocho que recomienda en Coruña, sólo quedan dos, y de uno más bien lo que queda es el nombre, de tanto que ha cambiado.
    Era un individuo curioso Jorge-Víctor Sueiro. Además de escribir muchos elogios de restaurantes, también fundó una “Asociación de Amigos de la Cocina Gallega”, que consistía básicamente en una agrupación de amigos dándose jabón los unos a los otros y yendo a comer juntos. Que me perdone la familia que le quede, pero dicho rápidamente, me parece que debía de ser un auténtico merendiñas, el clásico tipo que ronda por todas partes a ver si le cae una tajada. El perezoso y el tarambana son bastante lamentables, pero hay otra gente desordenada que es trabajadora a su manera: son los que se esfuerzan mucho para conseguir gratis lo que podrían pagar haciendo menos.
    El mundo de los comechones (en francés, de la gourmandise) está lleno de personajes así. Hay como dos bandos históricos: los alegres y los circunspectos. Los primeros hacen elogios literarios de la comida y se venden por un plato de lentejas; los segundos hacen apreciaciones técnicas como los ingenieros y utilizan las comidas para hacer ganancia. Ambos están unidos por la mala conciencia, dado que se dedican a la gula. Sin embargo, unos eligen hozar descaradamente mientras que los otros prefieren disimular. En el mundo también hay gente sincera e hipócritas.
    Jorge-Víctor Sueiro me cae bien porque lo veo hombre de buen humor y glotón inofensivo. Es una desgracia que ya ha sido denunciada varias veces, pero poco a poco el mundo se va volviendo más serio. Nosotros fuimos a comer a un restaurante japonés, o más exactamente galaico-nipón. Es un concepto un poco largo de explicar que tiene que ver con la mezcla de tradiciones y todo eso, pero en definitiva quiere decir que desde el principio la alegría de una buena pitanza queda fuera de lugar. Los restaurantes chinos valían para echarse unas risas; en los galaico-nipones los camareros te tratan con familiaridad y desenvoltura para que te relajes, exactamente como hacen los dentistas.
    El truco del restaurante consistía en estar donde menos te lo esperas: en una calle remota de un barrio de casas baratas, en un local muy pequeño que antes era un Bar Manolo, servía callos los domingos y tenía La Voz y El Ideal. No han cambiado casi nada, con lo que refuerzan la baza del asombro. El cliente, en vez de pensar “coño, qué cutre”, cree que entra en un local clandestino y exclusivo, una perla en medio del lodo. Nótese la hábil manipulación del clasismo de la clientela, porque así se prepara a la gente para que afloje. Por su parte, los vecinos hasta estarán contentos con los nuevos inquilinos.
    Dentro, te encuentras reinando al cocinero, propietario y líder supremo del staff. Todos van de negro de pies a cabeza, como corresponde cuando se quiere ahuyentar la frivolidad. El jefe secciona pescados crudos detrás de la barra con habilidad y diligencia y va remangado para que veas que no tiene nada que ocultar. No va a ser por ahí por donde te la cuelen: también en el infierno están todos desnudos.
    Mientras el jefe sonríe, posa cortando pescados y comenta las jugadas con los del otro lado de la barra, nosotros leemos la carta, que prontó pasará a explicarnos la mâitre. Al tío le cae un mechón en el flequillo como a Jesús Hermida y pienso en cómo nos influye la infancia. En la carta hay diez tipos de sushí y un montón de cosas más. Antes, en los sitios modernos te desglosaban los ingredientes de los platos para que el nombre fuese muy largo; luego, empezaron a añadir menciones a condimentos extraños y procedimientos de cocción desconocidos, como la “deconstrucción”; el proceso va camino de agotarse cuando tienen que recurrir a ponerlo en japonés. En todo caso, se trata de un nuevo atentado contra la comida entendida como placer. Un incentivo, que tenía su toquecillo erótico, consistía en que se te hiciese la boca agua leyendo la lista de platos, y así no se puede.
Veo que hay un plato de xarda con helecho de mar. Ocho euros.
    La xarda es la caballa. El helecho de mar es lo que viene enganchado al anzuelo cuando no pescas la xarda. No es coña. Yo voy a pescar y me ha pasado muchas veces.
    Lo de después, la bronca con la mâitre, me lo ahorro. El caso es que allí no se puede elegir lo que se quiere comer, sino que la señora te entrevista, saca unas conclusiones y te va trayendo la combinación que considera más adecuada. Es una especie de ritual sadomasoquista, al estilo de que te aten a la cama y a ver qué pasa.
    Nos fuimos. Éramos una pandilla de amigos. Habíamos ido a celebrar que seguimos todos juntos y nos caemos bien. No era la ocasión para una experiencia concentrada que cambie nuestra vida.
    Al final tocó vagar de un lado a otro y terminar llegando por los pelos a un sitio de raciones que tenemos más visto que el tebeo. Desde que Coruña es el motor empresarial de Galicia se está poniendo complicado comer. Aquí siempre hubo esnobismo y de primera calidad, pero la masiva llegada de los diseñadores de Inditex, todos jóvenes, guapos, extranjeros y a la última, ha aumentado el nivel exponencialmente, mucho más de lo que le corresponde a una ciudad mediana y de provincias. Ya sabemos que las tabernas fueron condenadas a muerte hace mucho, pero ahora va por el mismo camino la idea, en general, de salir a comer como una fiesta donde aflojarse el cinturón. Parece que todo tiene que ser una herramienta para construirse una identidad de chichinabo, un contínuo de ridiculez que va de los zapatos al plato y sube hasta la gomina del pelo, sin ninguna incoherencia.
    Voy a copiar una cita interesante del libro de Jorge-Víctor Sueiro:

    “La Viuda de Alfredín es un clásico de las para mí tan queridas casas de comidas. Funciona desde los años treinta y lo lleva ahora la segunda generación de los Botana. Un menú clásico comienza por cigalas cocidas y sigue por tortilla (de patata, con finas lonchas de jamón), merluza rebozada y frita y al final callos a la gallega (con garbanzos) o ternera asada. Hay tarta de la casa para postre. Vinos del país. Combinando bien el pedido, se puede probar de todo y por poco dinero”.

    Finas lonchas de jamón dentro de la tortilla. Y eso era el toque maestro. Suena a la Edad Media.

No hay comentarios:

Publicar un comentario